Starkoch in Neuseeland: Multikulti in der Küche



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Offenlegung & Bildrechte:  Bildmaterial erstellt mit einer kostenlos zur Verfügung gestellten Kamera unseres Sponsors Olympus. Das holländische Tourismus-Unternehmen TravelEssence unsere Kosten für Flug, Inlandsflüge und Verpflegung für eine Recherche-Reise nach Neuseeland übernommen. Bildmaterial erstellt mit einer kostenlos zur Verfügung gestellten Kamera unseres Sponsors Olympus. . Bild-Location: 2 High Street, Auckland, 1010, Neuseeland.

Mark Sycamore wurde als einer von Neuseelands besten Köchen mehrfach ausgezeichnet. Wie hat er das geschafft? Im ersten Teil des Gesprächs erzählt er von seinem Werdegang, seinen Reisen und die internationale Kochkultur am anderen Ende der Welt.

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Hier schreibt für Sie: Simone Janson ist Verlegerin, deutsche Top20 Bloggerin und Beraterin für HR-Kommunikation. Profil

Ausgewandert von der Insel auf die Insel

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Er wirkt ruhig und freundlich, fast schon schüchtern, als ich mich mit ihm zum Interview in seinem Kitchen Restaurant im Hotel de Brett in Aucklands Innenstadt treffe. In der Bibliothek nebenan hat gerade der Pre-Dinner-Umtrunk begonnen, bei dem sich die Gäste besser kennenlernen können, während mir Mark seine Lebensgeschichte erzählt.

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Ursprünglich stammt er aus Halstead im englischen Essex. Schon mit 10 stand für Mark fest, dass er Koch werden will: Die große Schwester, 7 Jahre älter als er, hatte es ihm vorgemacht. Mit 15 hatte er seinen ersten Teilzeitjob in der Gastronomie. Mit 18 beendete er die Schule und wanderte mit seiner Familie nach Neuseeland aus.

Koch im zweitbesten Hotelrestaurant der Welt

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Dort absolvierte er eine Kochlehre und arbeitete an verschiedenen Orten. Bald fing er an, an Kochwettbewerben teilzunehmen und sich dadurch einen guten Ruf zu erarbeiten. 2004 begann er in der Blanket Bay Lodge, das von Condé Nast als zweitbestes Hotelrestaurant der Welt ausgezeichnet wurde. 2006 wurde Mark Koch des Jahres in Neuseeland.

2008 wurde Mark zum Chefkoch befördert. 2010 verbrachte er im Rahmen eines Austauschprogamms einige Monate in einem Hotel in Honkong. Danach reiste er vier Monate lang durch Vietnam, Cambodia, Thailand, Malaisia, bevor er ins Hotel de Brett wechselte. Sein Kitchen Restaurant war 2011 unter den Finalisten für Neuseelands Restaurant of the Year.

Sponsor: Die Recherche zu diesem Beitrag wurde unterstützt durch TravelEssence, die die Reisekosten nach und in Neuseeland sowie die Unterbringung bezahlt haben.

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Multikulti in der Küche

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Die asiatische Küche habe er immer geliebt, sagt er, und auf seinen Reisen sehr viel ausprobiert. In seine eigenen Kreationen spielt asiatische Kochkunst jedoch kaum eine Rolle. Vielmehr bezeichnet Mark seine Küche als klassisch englisch mit französischen Einfluss. Sehr tradtionell eben. Aber, fügt er verschmitzt hinzu, das sei ja das Gute an Neuseeland:

„Das Land hat eigentlich keine eigene Esskultur, hier kommen Einflüsse aus der ganzen Welt zusammen. Und daher können wir mit den verschiedenen Geschmäckern völlig frei experimentieren – was für ein Glück!“

Druck und Stress in der Küche aushalten

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Wer in Europa zum Beispiel italienisch Essen gehe, erwarte auch klassische italienische Küche, sagt Mark. In Neuseeland aber sei es keinesfalls unüblich, dass sich zu dem italienischen Essen auch französische, thailändische und vietnamesische Einflüsse gesellen. „Das ist eben echtes Multikulti,“ lacht der sympathische Koch.

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Der mehrfach ausgezeichnete neuseeländische Spitzenkoch Mark Sycamore, der zur Zeit im Hotel de Brett, Auckland, arbeitet verrät im Interview sein Erfolgsgeheimnis: Ein Gespräch über die eigenen Qualitätsansprüche, die Liebe zu gutem Essen und darüber, wie man dem Druck und dem Stress in der Küche standhält.

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Qualität und gesundes Essen: Love your Food!

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Nicht nur internationale Einflüsse und das Spielen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sind ein Merkmal von Marks Essen. Auch Qualität, Natürlichkeit und gesundes Essen ist ein Aspekt, der in Marks Küche eine große Rolle spielt:

Er arbeitet nur mit frischen Zutaten der Saison. „Viele Leute geben 20 Dollar aus für eine große Portion schlechtes Essen. Für das gleiche Geld kann man aber auch weniger, dafür aber qualitativ hochwertiges Essen bekommen“, lautet seine Devise und bringt es auf den Punkt: „Love your food!“

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Glutenfrei statt Brötchen

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Das ist etwas, das mir besonders beim Frühstück auffällt: Auf den ersten Blick wirkt es etwas unscheinbar, es fehlen beispielsweise Brötchen, Wurst und Eier. Aber bei näherem Hinsehen hat Mark ganz bewusst auf diese ungesunden Zutaten verzichtet:

Stattdessen gibt es glutenfreies Brot, fettarme Milch, Müsli und Marmelade, beides selbstgemacht, zuckerarme Muffins, nur frisches Obst und frisch gepressten Orangen-Saft.

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Stress aushalten, weil er liebt was er tut!

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Das klingt nach einem tollen Job und tatsächlich wirkt Mark ausgesprochen zufrieden. Ja, sagt er gemählich, er liebe was er tut – und das merke man ihm wohl auch an: „Ich arbeite 12 Stunden am Tag, 60 Stunden in der Woche, die meiste Zeit stehe ich – das kann man nicht machen, wenn man es nicht mag!“

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Dennoch sei die Küche kein entspannter Ort, ehr ein „Crazy Place“, ein verrückter Ort, an dem man ständig unter Druck stehe. „Unser Team besteht nur aus vier Leuten, eine kleine Küche also, aber an manchen Abenden kochen wir für bis zu 70 Leuten. Da muss jeder Handgriff sitzen“, berichtet er.

Mark über die Schulter schauen

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Dass die Küche offen in das Restaurant integriert ist, die Leute ihm also beim Essen zusehen können, stört ihn hingegen nicht. „Ich koche zuerst für mich selbst, so dass es meinen Qualitätsansprüchen genügt, und dann für die Gäste. Wenn die Glücklich sind, bin ich zufrieden.“

Wer Mark beim Kochen über die Schulter schauen will, kann sich dieses Video anschauen:


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