Berufsbild! Promi-Koch mit Sterne-Restaurant: Das Erfolgs-Rezept der Star-Gastronomen

Der französische Sternekoch Jany Gleize hat u.a. im Elysee-Palast für Georg Bush Senior, François Mitterrand, Margaret Thatcher und Helmut Kohl gekocht. Mark Sycamore wurde als einer von Neuseelands besten Köchen mehrfach ausgezeichnet. Wie wird man Star-Koch?

Als sei es nichts besonderes

Er wirkt ruhig und entspannt, fast schon bedächtig, während er bei einem guten Glas Wein von seinem bewegten Leben erzählt. Ganz bescheiden, so als sei es nichts Besonderes. Der Sternekoch lebt heute ganz bescheiden auf seinem Familienbesitz in der Provence.

Geboren wurde Gleize 1957 hier Château-Arnoux-Saint-Auban in der französischen Hochprovence.

Tour de France durch die großen Häuser

Auch seine Leidenschaft für das Kochen entstand hier in der Küche seines Vaters, der Konditor war. Doch gelernt hat er das Kochen in den großen Häusern Frankreichs: bei Joseph Rostang in Antibes etwa, bei Pierre et Jean Troisgros in Roanne, bei Alain Chapel in Myonnay und schließlich bei Michel Guérard, dem Papst der Cuisine Minceur.

Viel herumgekommen ist er in dieser Zeit, seine persönliche Tours de France: Fast jährlich wechselte er zwischen 1976 und 1980 seinen Aufenthaltsort. Sogar nach London verschlug es ihn, wo er im Connaught Hotel sechs Monate lang arbeitet.

Kochen für die Staatsoberhäupter

1981 aber kehrte er nach Château-Arnoux zurück, um in vierter Generation Restaurant und Hotel, die Bonne Etape, zu übernehmen. Immer wieder wird er jedoch eingeladen, überall in der Welt glanzvolle Feste und Galavorstellungen auszurichten – nach Deutschland etwa, in den Schwarzwald oder nach Vietnam.

Der Höhepunkt seiner Karriere: Staatspräsidenten François Mitterrand bittet ihn, das Abendessen vorzubereiten, das anlässlich der Zweihundertjahrfeier der Französischen Revolution im Juli 1989 allen Staatsoberhäuptern dargeboten wurde.

„Ich habe meine Wahl getroffen“

Hat er jemals daran gedacht, nach Paris zu gehen, wo er vielleicht mehr Möglichkeiten gehabt hätte? Gleize winkt ab. „Hier kann ich meine eigenen Kreationen verwirklichen. Ich habe meine Wahl getroffen,“ sagt er und fügt verschmitz hinzu: „Das hier ist mein kleines Paradies – wer würde da tauschen wollen?“

Wenn man den Star-Koch in seinem Garten erlebt, wie er nacheinander die verschiedenen Kräuter in die Hand nimmt, andächtig die verschiedenen Aromen und Düfte erklärt, dann weiß man, dass dies ein Mensch ist, der ganz in sich ruht und auch mit wenigen Dingen zufrieden sein kann.

Vielleicht ist das das Geheimnis seines Erfolgs: dass er trotz allem so bodenständig geblieben ist und sich in all dem Trubel um seine Person diese Zuflucht bewahrt hat.

Das Hotel des Sterne-Kochs, die Bonne Etape…

Und sein bescheidenes Wohnhaus in seinem Garten direkt hinter dem Hotel:

Die Tochter mag Fast Food

Ein Lieblingsessen hat der Küchenchef nicht, aber das Essen im Elsass und der Bretagne schätzt er besonders. Und es gibt auch Speisen in der deutschen Küche, die ihm gefallen – etwa Wurstwaren, Bierspeisen und Grünkohl.

Seine Tochter hingegen mag auch Spaghetti und Pizza, erzählt er und lacht. Generationenkonflikt, weil die Tochter die Küchenkunst nicht zu schätzen weiß? „Ach nein“, sagt Gleize. „So ist das halt!“

Ausgewandert von der Insel auf die Insel

Auch der Mark Sycamore hat eine spannende Geschichte. Bei dem in Neuseeland lebenden Engländer haben Reisen seine internationale Kochkultur inspiriert, für die er mehrfach ausgezeichnet wurde.

Er wirkt ruhig und freundlich, fast schon schüchtern, als ich mich mit ihm zum Interview in seinem Kitchen Restaurant im Hotel de Brett in Aucklands Innenstadt treffe. In der Bibliothek nebenan hat gerade der Pre-Dinner-Umtrunk begonnen, bei dem sich die Gäste besser kennenlernen können, während mir Mark seine Lebensgeschichte erzählt.

Ursprünglich stammt er aus Halstead im englischen Essex. Schon mit 10 stand für Mark fest, dass er Koch werden will: Die große Schwester, 7 Jahre älter als er, hatte es ihm vorgemacht. Mit 15 hatte er seinen ersten Teilzeitjob in der Gastronomie. Mit 18 beendete er die Schule und wanderte mit seiner Familie nach Neuseeland aus.

Koch im zweitbesten Hotelrestaurant der Welt

Dort absolvierte er eine Kochlehre und arbeitete an verschiedenen Orten. Bald fing er an, an Kochwettbewerben teilzunehmen und sich dadurch einen guten Ruf zu erarbeiten. 2004 begann er in der Blanket Bay Lodge, das von Condé Nast als zweitbestes Hotelrestaurant der Welt ausgezeichnet wurde. 2006 wurde Mark Koch des Jahres in Neuseeland.

2008 wurde Mark zum Chefkoch befördert. 2010 verbrachte er im Rahmen eines Austauschprogamms einige Monate in einem Hotel in Honkong. Danach reiste er vier Monate lang durch Vietnam, Cambodia, Thailand, Malaisia, bevor er ins Hotel de Brett wechselte. Sein Kitchen Restaurant war 2011 unter den Finalisten für Neuseelands Restaurant of the Year.

Multikulti in der Küche

Die asiatische Küche habe er immer geliebt, sagt er, und auf seinen Reisen sehr viel ausprobiert. In seine eigenen Kreationen spielt asiatische Kochkunst jedoch kaum eine Rolle. Vielmehr bezeichnet Mark seine Küche als klassisch englisch mit französischen Einfluss. Sehr tradtionell eben. Aber, fügt er verschmitzt hinzu, das sei ja das Gute an Neuseeland:

„Das Land hat eigentlich keine eigene Esskultur, hier kommen Einflüsse aus der ganzen Welt zusammen. Und daher können wir mit den verschiedenen Geschmäckern völlig frei experimentieren – was für ein Glück!“

Druck und Stress in der Küche aushalten

Wer in Europa zum Beispiel italienisch Essen gehe, erwarte auch klassische italienische Küche, sagt Mark. In Neuseeland aber sei es keinesfalls unüblich, dass sich zu dem italienischen Essen auch französische, thailändische und vietnamesische Einflüsse gesellen. „Das ist eben echtes Multikulti,“ lacht der sympathische Koch.

Der mehrfach ausgezeichnete neuseeländische Spitzenkoch Mark Sycamore, der zur Zeit im Hotel de Brett, Auckland, arbeitet verrät im Interview sein Erfolgsgeheimnis: Ein Gespräch über die eigenen Qualitätsansprüche, die Liebe zu gutem Essen und darüber, wie man dem Druck und dem Stress in der Küche standhält.

Qualität und gesundes Essen: Love your Food!

Nicht nur internationale Einflüsse und das Spielen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sind ein Merkmal von Marks Essen. Auch Qualität, Natürlichkeit und gesundes Essen ist ein Aspekt, der in Marks Küche eine große Rolle spielt:

Er arbeitet nur mit frischen Zutaten der Saison. „Viele Leute geben 20 Dollar aus für eine große Portion schlechtes Essen. Für das gleiche Geld kann man aber auch weniger, dafür aber qualitativ hochwertiges Essen bekommen“, lautet seine Devise und bringt es auf den Punkt: „Love your food!“

Glutenfrei statt Brötchen

Das ist etwas, das mir besonders beim Frühstück auffällt: Auf den ersten Blick wirkt es etwas unscheinbar, es fehlen beispielsweise Brötchen, Wurst und Eier. Aber bei näherem Hinsehen hat Mark ganz bewusst auf diese ungesunden Zutaten verzichtet:

Stattdessen gibt es glutenfreies Brot, fettarme Milch, Müsli und Marmelade, beides selbstgemacht, zuckerarme Muffins, nur frisches Obst und frisch gepressten Orangen-Saft.

Stress aushalten, weil er liebt was er tut!

Das klingt nach einem tollen Job und tatsächlich wirkt Mark ausgesprochen zufrieden. Ja, sagt er gemählich, er liebe was er tut – und das merke man ihm wohl auch an: „Ich arbeite 12 Stunden am Tag, 60 Stunden in der Woche, die meiste Zeit stehe ich – das kann man nicht machen, wenn man es nicht mag!“

Dennoch sei die Küche kein entspannter Ort, ehr ein „Crazy Place“, ein verrückter Ort, an dem man ständig unter Druck stehe. „Unser Team besteht nur aus vier Leuten, eine kleine Küche also, aber an manchen Abenden kochen wir für bis zu 70 Leuten. Da muss jeder Handgriff sitzen“, berichtet er.

Mark über die Schulter schauen

Dass die Küche offen in das Restaurant integriert ist, die Leute ihm also beim Essen zusehen können, stört ihn hingegen nicht. „Ich koche zuerst für mich selbst, so dass es meinen Qualitätsansprüchen genügt, und dann für die Gäste. Wenn die Glücklich sind, bin ich zufrieden.“

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