Dem Handwerk haftet in Deutschland ja eher etwas langweiliges, altbackenes an. Das gilt aber nicht für das Lebensmittel-Designer.

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Kakaobohnen und Abenteuer

Das Leben eines Seefahrers ist eins, das vorbei gegeben wird, um Fernweh zu wandern – die Suche nach Abenteuer, unsichtbare Horizonte kreuzend, um kostbare Waren zu sichern – nur um sie zurück zu ihrem Heimathafen zu holen. Diese Liebe zu Abenteuer und Neugierde bestimmt die Bruderschaft von Rick und Michael Mast. Sie teilen einen wütenden, unabhängigen Geist, der in das Unbekannte springt und darauf vertraut, dass sie die Antwort durch Ausdauer und Hingabe für ihr Handwerk finden.

Sie begannen ihre Reise in ihrer Wohnung mit einer hausgemachten Maschine zur Verarbeitung von Kakaobohnen. Im Laufe der Zeit kultivierten sie ihre Kreationen und kauften Bohnen von Familienbetrieben in Madagaskar, Venezuela, der Dominikanischen Republik und Ecuador. Jede Tafel wird in Handarbeit mit unglaublicher Ehrfurcht vor dem Prozess und der Geschichte der Schokolade hergestellt. Sie sind in Zierpapiere und Goldfolie gebunden wie eine Sammlung seltener Bücher. Jede Bar bietet ihre eigene Geschichte der Aromen, und keine zwei sind genau gleich.

Die Mast Brothers planen nun, den mächtigen Atlantik zu befahren und auf der Suche nach Bohnen in die Dominikanische Republik zu segeln und eine tiefere Verbindung mit den Völkern, die sie anbauen, herzustellen. Bevor sie mit dem nächsten Kapitel beginnen, verbrachte The Scout Zeit mit Rick und Michael, die ihre Geschichte dokumentieren.

Lebensmittel-Design als Handwerk wieder in Mode

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Auch Bäcker ist ein typisch traditioneller Handwerksberuf, der wieder in Mode kommen könnte. Wer sich als Bächer behaupten will, tut gut daran, sich mit findigen Geschäftsideen von der Billigware aus Backdiscountern und Fabriken abzusetzen. Zum Beispiel als moderner Lebensmittel-Designer.

Die Annaberger Bäckerei aus dem Erzgebirge kommuniziert überzeugend ihre authentische Herkunft und die Spezialkompetenz für Stollen und hat es dadurch geschafft, ihre Backwaren bis in die USA und nach Kanada zu verkaufen.

Denn es klingt nur auf den ersten Blick widersinnig: Produkte, die nicht nur über den Markennamen regional gebrandet sind, können via Internet und Paketversand zum globalen Exportschlager werden.

Do-it-yourself-Trend

Auch das oberpfälzische Backhaus Kutzer in Konnersreuth ist auf den aktuellen Trend aufgesprungen und nutzt den Do-it-yourself-Trend geschickt: Patrick Kutzer, der Sohn des Firmengründers, hat ein spezielles Barbecue-Brot für die Sommersaison kreiert.

Dieses wird im noch nicht vollständig ausgebackenen Zustand verkauft, sodass jeder selbst das Brot auf dem heimischen Grill nach persönlichem Gusto vollenden kann. Da die Holzofenbrote nach dem Backen ohnehin einen Tag ruhen müssen, sind sie bestens für den Versandweg geeignet.

In Innovation investieren

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Inzwischen hat das Backhaus deutschlandweit Stammkunden, die ihr frisches Brot mit der Post zugestellt bekommen. Das Geheimnis des Erfolgs: Kutzer steht seit fast drei Jahrzehnten für Innovation und Weiterentwicklung im traditionellen Bäckerhandwerk.

Jedes Jahr werden daher ca. 500.000 Euro in die Weiterentwicklung der Produkte und Produktionsmittel investiert. Denn regionale Lebensmittel liegen im Trend: Laut Agribusiness Consulting ist davon auszugehen, dass mindestens 43 % der Bevölkerung in Zukunft zu den Kunden von regionalen Lebensmittelprodukten gehören.

Ein Typischer Tagesablauf

Wenn andere noch schlafen, hat der Arbeitstag für Bäcker längst angefangen: Nur so können ihre Kunden zum Frühstück frische Brötchen genießen. Auch samstags stehen sie schon in der Backstube, wenn anderswo noch die Feiern vom Vorabend im Gange sind. In kleineren Backstuben müssen Bäcker universell einsetzbar sein und mehr Arbeiten selbstständig ausführen als in Großbäckereien, in denen sie viel mit Halbfertigwaren arbeiten und große Anlagen bedienen.

Dabei müssen sie aber auch einmal zupacken können, Mehlsäcke verräumen oder gut befüllte Backbleche in den Ofen heben. Da Bleche und Öfen heiß sind, sind hier besonders die Sicherheitsbestimmungen zu beachten. Auch Unfälle mit Lauge oder heißem Fett sind möglich: Dann wissen Bäcker genau, wie sie sich zu verhalten haben und leisten erste Hilfe. Aus Hygienegründen tragen sie meist Arbeitskleidung. Dass man bei der Arbeit mit Lebensmitteln keine ansteckende Krankheit haben darf, versteht sich von selbst.

Was müssen Sie können?

Bäcker bereiten den Verkauf vor, präsentieren ihre Erzeugnisse im Verkaufsraum, beraten die Kunden und verpacken die Ware. In Bäckereien mit angeschlossenem Café oder Bistro werden zunehmend Snacks, Salate und kleine Gerichte, wie z.B. Quiches, angeboten. Dementsprechend werden Informations- und Kommunikationstechniken im Bäckergewerbe immer wichtiger.

Roggen- oder Mischbrote, Vollkorn- oder Weizenbrot: In keinem anderen Land der Welt ist Brot so beliebt wie in Deutschland. Brötchen, Kleingebäck wie Butterhörnchen oder Baguettes, Bienenstich oder Blätterteigkuchen, Zwieback, Lebkuchen oder Kekse gehören aber ebenso zu den Produkten von Bäckern und Bäckerinnen. Außerdem backen sie Kuchen und Torten, produzieren Partykleingebäck und stellen Süßspeisen und Speiseeis her. Um den Kunden viel Abwechslung zu bieten, entwickeln sie neue Gebäckkreationen und erweitern ihr Sortiment um internationale Backwaren sowie Erzeugnisse aus ökologischem Anbau.

Traditionelle Rezepte frisch Design

Vor dem Backen stellen Bäcker nach Rezept den Teig her. Sie wählen die benötigten Zutaten aus und messen sie in der erforderlichen Menge ab, wenn nötig, berechnen sie die Rezeptzutaten. Sie schälen gegebenenfalls Obst für den Kuchen oder rösten Nüsse für Croissants oder Torten. Sie verwenden eine Vielzahl verschiedener Rohstoffe, Backmittel und Zutaten, z.B. Aromen, Kakao, Salz, Mehl, Zucker, Eier, Milchprodukte und Hefe, aber auch Halbfabrikate und Fertigmischungen.

Wo gebacken wird, ist viel Mehlstaub in der Luft. Allergisch dagegen darf man freilich nicht sein. Das Vermischen der Zutaten zur Backmasse nimmt den Bäckern und Bäckerinnen heute zumeist die Knet- oder Rührmaschine ab, aber sie kneten auch noch mit den Händen. Nachdem sie die fertigen Teige portioniert und geformt haben, kommen diese in elektronisch gesteuerte Öfen. Achtung: Beim Backen kann es ganz schön heiß werden! Zum Schluss prüfen Bäcker die fertigen Brote, Kuchen und Plätzchen noch auf ihre Qualität und bereiten sie für den Verkauf vor, d.h., sie verpacken sie ggf. und lagern sie. Außerdem müssen sie die Maschinen und Geräte reinigen und pflegen.

Handwerkliches Geschick ist nötig, sei es beim Füllen von Berlinern mit Marmelade, beim Bestreichen von Plunderteilchen mit Zuckerguss, beim Spritzen von Sahne und Cremes oder beim Überziehen von Kuchen mit Schokoladeglasuren. Häufig ist auch Fantasie gefragt, wenn Bäcker Torten und Desserts entwerfen oder Dekors gestalten. Selbst wenn sie nur Stollen mit Puderzucker bestäuben, Desserts mit Früchten oder Konfitüre füllen, Brötchen mit Mohn oder Sesam bestreuen: Ein Gespür für die Optik gehört dazu. Denn die Augen essen bekanntlich mit.

Voraussetzungen, Aus- und Weiterbildung für den Beruf

Bäcker ist ein anerkannter Ausbildungsberuf nach der Handwerksordnung (HwO), daher ist die Berufsbezeichnung gesetzlich geschützt.

Die Ausbildung zum Bäcker dauert drei Jahre. Grundsätzlich wird – wie bei allen anerkannten, nach dem Berufsbildungsgesetz oder der Handwerksordnung geregelten Ausbildungsberufen – für die Ausbildung zum Bäcker keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung rechtlich vorgeschrieben.

Selbständigkeit und Handwerksrolle

Wer sich allerdings mit einer eigenen Bäckerei selbständig machen, will, muss sich, da Bäcker ein zulassungspflichtiges Handwerk ist, in die Handwerksrolle eintragen lassen. Voraussetzung dafür ist entweder eine erfolgreich absolvierte Meisterprüfung, ein entsprechender Abschluss einer Hochschule oder einer Fachschule für Technik, eine Ausübungsberechtigung oder eine Ausnahmebewilligung.

So genannte “qualifizierte Gesellen” können über die zuständige Handwerkskammer bei der höheren Verwaltungsbehörde einen Antrag auf Ausübungsberechtigung stellen; Voraussetzung dafür ist nach der Gesellenprüfung eine mindestens sechsjährige Tätigkeit in dem Beruf, davon wiederum mindestens vie Jahre in leitender Stellung – beides ist durch entsprechende Zeugnisse und Bescheinigungen nachzuweisen.

Alternativen zum Meister

Wer selbst keinen Meisterbrief besitzt und keine Ausübungsberechtigung erlangen kann oder will, kann trotzdem einen Betrieb gründen – wenn er einen sog. Technischen Betriebsleiter einstellt, der den Meistertitel trägt.

Eine weitere Möglichkeit besteht für Ingenieure, Techniker und Industriemeister; diese sind genauso eintragungsfähig wie die eigentlichen Meister. Diese Regelungen gelten auch, wenn man sich nur nebenberuflich selbständig macht.

Meister werden

Bäckermeister ist eine berufliche Weiterbildung nach der Handwerksordnung (HwO). Die Meisterprüfung in diesem zulassungspflichtigen Handwerk ist bundesweit einheitlich geregelt. Die Handwerksorganisationen und andere Bildungseinrichtungen bieten Vorbereitungskurse auf die Meisterprüfung an (Vollzeit ca. 3 bis 6 Monate, Teilzeit ca. 1 Jahr).

Für die Zulassung zur Meisterprüfung ist die Teilnahme an den Vorbereitungslehrgängen jedoch nicht verpflichtend. Weitere Informationen dazu unter http://www.handwerkskammer.de. Für einen solchen Vorbereitung können Sie sich durch das so genannte Meister-BAföG (http://www.meister-bafoeg.info) fördern lassen.

Formalitäten bei der Existenzgründung in Kürze

Die Existengründung als Bäcker beginnt in der Regel mit der Eintragung in die Handwerksrolle. Für die Eintragung müssen Sie persönlich erscheinen und eine Gebühr bezahlen. Mit der Bestätigung über die Eintragung kann dann beim Gewerbeamt der Gemeinde die Gewerbeanmeldung erfolgen. Das Gewerbeamt informiert wiederum das Finanzamt, die Berufsgenossenschaft.

Rentenversicherungspflicht

Für die zulassungspflichtigen Handwerke, zu denen Bäcker gehört (Anlage A der Handwerksordnung) besteht eine gesetzliche Rentenversicherungspflicht. Diese beginnt mit der Eintragung in die Handwerksrolle und der tatsächlichen Gewerksausübung. Daher sollte dieser Termin bewusst nah an der tatsächlichen Eröffnung des Geschäftsbetriebs gewählt werden. Diese Versicherungspflicht besteht bis zum Nachweis von 216 erbrachten Pflichtbeiträgen.

Danach kann ein Befreiungsantrag gestellt werden. Die persönliche Kostenbelastung aus der Rentenversicherung müssen Sie bei der Berechnung Ihres Kapitalbedarfs im Rahmen des Businessplans auf jeden Fall berücksichtigen.

Handwerksrolle und Handwerkskammer

Mit der Eintragung in die Handwerksrolle werden Sie Mitglied in Ihrer zuständigen Handwerkskammer. An die müssen Sie zunächst sehr geringe Beiträge bezahlen, allerdings auch nur dann, wenn die Erträge über bestimmten Grenzen liegen.

Gründer, die erstmals ihr Gewerbe angemeldet haben, sind für das Jahr der Anmeldung von Beiträgen zur Handwerkskammer befreit. Für das zweite und dritte Jahr müssen sie nur die Hälfte des Grundbeitrags bezahlen und keinen Zusatzbeitrag, für das vierte Jahr sind sie noch von der Entrichtung des Zusatzbeitrags befreit, wenn es sich um natürliche Personen (keine Personen- oder Kapitalgesellschaften) handelt und der der Jahresgewinn nicht über 25.000 liegt Euro.

Welche Kammer?

Gewerbetreibende, die nach § 1 Abs. 2 Nr. 1 der Handwerksordnung im Zeitraum von bis zu drei Monaten erlernbare Tätigkeiten ausüben, gehören entweder der Industrie- und Handelskammer oder der Handwerkskammer an. Sie sind, unabhängig davon, welcher Kammer sie angehören, vom Beitrag vollständig freigestellt, wenn ihr Gewerbeertrag nicht über 5.200 Euro im Jahr liegt.


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