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Der mehrfach ausgezeichnete neuseeländische Spitzenkoch Mark Sycamore, der zur Zeit im Hotel de Brett, Auckland, arbeitet verrät im Interview sein Erfolgsgeheimnis: Ein Gespräch über die eigenen Qualitätsansprüche, die Liebe zu gutem Essen und darüber, wie man dem Druck und dem Stress in der Küche standhält.
Qualität & gesundes Essen: Love your Food!
Nicht nur internationale Einflüsse und das Spielen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sind ein Merkmal von Marks Essen. Auch Qualität, Natürlichkeit und gesundes Essen ist ein Aspekt, der in Marks Küche eine große Rolle spielt:
Er arbeitet nur mit frischen Zutaten der Saison. „Viele Leute geben 20 Dollar aus für eine große Portion schlechtes Essen. Für das gleiche Geld kann man aber auch weniger, dafür aber qualitativ hochwertiges Essen bekommen“, lautet seine Devise und bringt es auf den Punkt: „Love your food!“
Glutenfrei statt Brötchen
Das ist etwas, das mir besonders beim Frühstück auffällt: Auf den ersten Blick wirkt es etwas unscheinbar, es fehlen beispielsweise Brötchen, Wurst und Eier. Aber bei näherem Hinsehen hat Mark ganz bewusst auf diese ungesunden Zutaten verzichtet:
Stattdessen gibt es glutenfreies Brot, fettarme Milch, Müsli und Marmelade, beides selbstgemacht, zuckerarme Muffins, nur frisches Obst und frisch gepressten Orangen-Saft.
Stress aushalten, weil er liebt was er tut!
Das klingt nach einem tollen Job und tatsächlich wirkt Mark ausgesprochen zufrieden. Ja, sagt er gemählich, er liebe was er tut – und das merke man ihm wohl auch an: „Ich arbeite 12 Stunden am Tag, 60 Stunden in der Woche, die meiste Zeit stehe ich – das kann man nicht machen, wenn man es nicht mag!“
Dennoch sei die Küche kein entspannter Ort, ehr ein „Crazy Place“, ein verrückter Ort, an dem man ständig unter Druck stehe. „Unser Team besteht nur aus vier Leuten, eine kleine Küche also, aber an manchen Abenden kochen wir für bis zu 70 Leuten. Da muss jeder Handgriff sitzen“, berichtet er.
Mark über die Schulter schauen
Dass die Küche offen in das Restaurant integriert ist, die Leute ihm also beim Essen zusehen können, stört ihn hingegen nicht. „Ich koche zuerst für mich selbst, so dass es meinen Qualitätsansprüchen genügt, und dann für die Gäste. Wenn die Glücklich sind, bin ich zufrieden.“
Wer Mark beim Kochen über die Schulter schauen will, kann sich dieses Video anschauen:
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